index
Planets
  民间文学 传统音乐 传统舞蹈 传统戏剧 曲艺 传统体育、游艺与杂技 传统美术 传统技艺 传统医药 民俗  
当前时间: 所有国家级项目  所有省级项目  站内搜索:
  江西省非物质文化遗产数字博物馆 > 宜春市 > 丰城市 > 丰城冻米糖制作技艺相关内容
 
工艺流程

丰城冻米糖的制作首在选料,民间流传“新淦(今新干县)糯谷米,龙泉(今遂川县)清茶油;江苏桂花香,台湾麦芽糖”,而丰城冻米糖所用的主原材料就是新干糯米、江苏桂花、遂川茶油和台湾麦芽糖,原材料的独特性保证了丰城冻米糖的独特品质。制作技艺的制作流程为:精选糯米淘洗,煮成饭,用水冷却后晒制冻米;将茶油加热至适当温度后,倒入冻米炸成爆米;熔化麦芽糖,待稠稀适中后倒入爆米拌粘,加入桂花和红、绿柚丝等佐料后捞起倒入木框;碾压糖米花,松紧适度,切制;冷却后包装。详述如下:

1)原料米:选用当地产优质糯米“桂香丝糯”,要求粒形饱满完整、洁白、有透明感,且有当年米的特有清香。水分≤16%,平均粒长6.5 mm,平均粒宽2.2 mm。 

2)除杂:除去混合于米中的石块等杂质。 

3)浸洗:浸泡糯米,浸泡时间随温度变化而变,室外温度小于5℃浸泡72小时,5℃至10℃浸泡48小时,11℃至15℃浸泡24小时。 

4)蒸煮:当水完全沸腾时开始计时,蒸40分钟左右,至完全蒸熟为止。 

5)摊凉搓散:把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却,经10小时后用木铲翻拌一遍,再经56小时后搓散,至不成团。 

6)晾晒干燥:将搓散的米用蔑垫晾晒,不能暴晒,以晴天少云天气为佳,晾晒工具必须采用篾制晒垫,以晒垫铺在草地上晾晒为最佳,该过程需不断翻动,时间3天左右,至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。 

7)油炸膨化:当油温达到180℃时,放入选好的优质冻米,膨化1分钟左右,至颗粒完全膨化,洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却,到温度70℃至80℃止。 

8)拌料:将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中,加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料,按重量比51的比例进行拌料,拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。 

9)成型切割:把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里,先用工具推平,然后放入推槽内,开机来回趁热压平,把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内,开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。

 
联系我们 | 版权申明 | 设为首页 | 加入收藏
地址:南昌市站前西路121号南昌古玩城滕王楼三楼    电话:0791-86236186
CopyRight 江西省非物质文化遗产研究保护中心 .All Rights Reserved
技术支持:舰网科技 备案许可证:赣ICP备12000010号