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瑞金鱼圆制作技艺(第三批省级)

鱼圆是赣南一种传统美食,原产地在瑞金,享誉一千多年。

传统的鱼圆制作历史悠久,早在唐开元三年,即公元715年,就由当时的鱼贩子首创而成,当地农谚曰:“先有鱼圆汤,后于瑞金县”,足见源远流长。瑞金鱼圆由初创时期的“鱼团”,经过市场的推销,工艺的改进,选料的独特,配料的精细,加工的严密,口感、色泽近乎完美的程度。

1776年秋,乾隆皇帝下江南经浔阳(今江西九江),赖同庆被征调前去做御膳,乾隆对鱼团汤赞不绝口,并亲赐“鱼圆”新名,随后将鱼圆汤列入《御膳菜谱》,从此,瑞金鱼圆由民间走向宫廷,名扬天下,赖同庆也成了鱼圆第一人。

清嘉庆年间始,鱼圆制作技艺主要局限于厨艺(烹饪)行当传承,因鱼圆已进入东道(酒席)菜谱行列,与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低,以扣肉(又称盆子肉)分量论东道主大方小气,因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。

新中国成立后,随着生活水平的提高,有能力办酒席的人家日渐增多,原有数量的厨师已应接不暇。因此,厨师们纷纷增带徒弟,在这种师徒相传的模式下,涌现出一批全面掌握鱼圆制作技艺的高手。

 
历史渊源2013-10-22 9:41:26
工艺流程2013-10-22 9:42:02
 
 
 
 
 
 
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