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大余南安板鸭制作技艺(第三批省级)

南安板鸭是大余县大众化的传统食品,是江西省名优特产品和江西省传统出口农副产品。始产于明万历年间,因出产地在南安而得名,距今已有500余年生产加工历史,有100余年外贸出口历史。它采用传统而特有的加工方法生产,以色、香、味、形四特色而享誉古今,驰名中外。

南安板鸭主要选取大余特产“大粒麻鸭”和“大余白鸭”为主原料,经特有的加工工艺腌制而成。最初的加工方法是将自养的毛鸭宰杀后用粗盐腌泡,不进行棚板定形,用阳光自然晒干即成,俗称“泡腌”。“泡腌”具有存储时间长,携带方便的特点,随着梅岭驿道的繁荣发展,“泡腌”形成商品,生产规模逐渐增大,其腌制加工方法也不断得到改进,形成了选料—育肥—宰杀—人工脱毛—剖膛取内脏及去外五件—盐腌制—漂洗—定型—露晒—整形—包装产品的传统加工工艺,“泡腌”也由此而变名为“板鸭”。经传统工艺加工制作的南安板鸭,鸭体扁平,呈桃圆形,肋骨为“八”字形,尾部呈半圆形,表皮奶酪色,瘦肉酱色,肥瘦肉分明,尾油丰满而不外溢,具有皮酥,肉嫩,色香,味甘,不腻,咸淡相宜的特性,成为腊制品中的珍品,酒席中的佳肴,被誉为“腊中之王”。

 
历史渊源2013-10-21 15:44:08
工艺流程2013-10-21 15:44:58
 
 
 
 
 
 
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