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进贤李渡烧酒酿造技艺(第一批省级)

李渡镇,自古就是商贾重镇,也是江西的粮仓,更因精湛的烧酒酿造技艺扬名四方,享有“江南酒乡”的美誉。史载北宋太平兴国年间,邓金林、娄宝清二人来李渡办起了第一个前店后坊式的酒作坊。元代,李渡周边乡镇相继出现了一些酒作坊。明代,有建昌和东乡商人梅焕荪、黄德昌联袂来李渡开酒店。清初,酒作坊增至28家。清中叶,邓金林27世孙实现了小粬酿酒向大粬酿酒的突破。

李渡烧酒色泽清亮、酒质醇厚、清香四溢、进口甜美、药用价值高,是酒中佳品。早在宋代便以“味醇香清”名噪一时,留下了“王安石闻香下马,晏同叔知味拢船”的千古佳话,清乾隆皇帝五下江南时曾品尝李渡烧酒,并御赐“江南名酒”四字。

李渡烧酒是以稻谷为原料、加入糖化发酵剂酿造而成,操作原始,手工精细,从原料到成品,要经过煮料、发酵、蒸馏等三大工序。首先是煮料,这道工序又包括三个步骤:第一步,用石碓春谷或用木砻砻谷,将大米和谷壳分离,大米用做酿酒的主料,谷壳用做辅料。因大米的淀粉含量较高,结构疏松,用来酿酒,利于糊化;谷壳能够调剂酒醅、淀粉的浓度,冲淡或提高酸度,又能饱吸收酒精,保持浆水,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量。第二步,用井水润料,为蒸煮糊化做好前期准备。第三步,在炉灶上进行原料蒸煮,使淀粉颗粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化,有效地发挥淀粉酶的功能。同时,原辅料得以在高温下灭菌,结合排除挥发性的不良成分。其次是发酵,也即糖化,依据“淀粉成糖,糖成酒”的基本原理,是酿酒过程中技术性最强的一道工序,可分为前期发酵和后期发酵两种。将蒸煮后的醅放在晾堂的竹垫上摊晾、冷却、下粬称为前期发酵;将摊晾下粬的糟醅入池进行主发酵,又称后期发酵。蒸溜是烧酒生产中最重要的环节。糟醅入池进行后期发酵8—15天后,将发酵成熟的酒醅从酒窖内取出,在炉灶上用甑捅和“天锅”冷却器进行蒸馏,圆捅形砖座放蒸馏用的冷水或放天锅。与此同时进行“恰头去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。“恰头”是将刚流出来的酒,储存以作勾兑酒(又称酒头);“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒;“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸馏液,当蒸馏液冲入小杯或碗中时,在酒液表层会形成一层泡沫,俗称酒花,根据酒花的形状、大小和持续时间的长短,可以判断酒液所含酒精度的高低,从而把中、高浓度与低浓度的酒精分离开。最后用陶瓷或坛、盆盛接基酒。

李渡烧酒酿造的酿造器具有30多种,主要有石磨、木盒、木槌、扁担、竹箕、长柄木锹等制粬器具,木砻(或石臼)、谷箩、便当等粉碎器具,水井、木捅、勺等润料器具,老虎灶、甑、铁锅、竹筲箕、木垫架、平板等蒸馏煮器具,晾堂、竹垫、竹盖(扇)等摊晾器具,砖座、酒窖、铁锅、甑捅、天锅冷却器、过山龙(水管)、薄膜、草袋、木捅等蒸馏器具、碗、盅、瓮、镡等取酒器具。2002年,考古专家在李渡发现元代至近现代的大型烧酒作坊遗址,发掘出众多的元明清酿酒器物,并荣获2002年中国考古十大发现。

 
历史渊源2013-10-30 10:47:41
相关制品与作品2013-10-30 10:48:25
 
 
 
 
 
 
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